Als er één techniek past bij de winterse barbecue, dan is dat wel koud roken. Zalm, spek, ham en zelfs kaas en noten krijgen een heerlijke rooksmaak en zijn door het roken ook nog eens langer houdbaar. Oké, je moet er wel wat tijd voor nemen, maar dan heb je ook echt een smaakbom op voorraad.
Koud roken is van oudsher een methode om vlees of vis te conserveren. De kern van koud roken is dat de temperatuur niet boven de 25ºC uitkomt. Op deze manier blijft bijvoorbeeld een stuk zalm of een ham mooi rauw terwijl hij een heerlijke rooksmaak krijgt. Dat rauw blijven, is belangrijk omdat een gaar product eerder bederft. Het garingsproces van vis start al bij 40ºC. De eiwitten beginnen bij die temperatuur te stollen. Met de huidige zomers is dat dus gauw een probleem. Daarom is koud roken bij uitstek een winterse activiteit.
Kwestie van geduld
Koud roken kost tijd. Je zult namelijk je stukje vis of vlees eerst moeten pekelen en drogen voordat je kunt beginnen met het roken. Met pekelen onttrek je vocht en zorg je dat het beter houdbaar is. Deze eerste stap kost voor vlees of vis gauw zo’n 24 uur. Daarna moet je het ook nog een dagje (onafgedekt) drogen in de koelkast of op een andere koele plaats. Hierdoor wordt de huid wat plakkerig waardoor bij het roken, de rooksmaak goed kan intrekken. Na het pekelen en drogen kun je eindelijk starten met het roken.
Waar komt de rook vandaan?
Koud roken kan in een rookkast, met een elektrische rookgenerator, of met behulp van een Cold Smoke Generator (CSG). We beperken ons hier tot het koud roken met behulp van een CSG, omdat dit vrij eenvoudig thuis te doen is voor iedereen met een barbecue met deksel. Je kunt de CSG zelfs gebruiken in een kartonnen doos. De CSG is een spiraalvormig apparaat dat ongeveer 10 uur heel zacht blijft roken. Je vult hem helemaal met houtmot. In de spiraal zit een uitsparing voor een waxinelichtje. Hiermee steek je de houtmot aan. Dit gaat nu zachtjes smeulen. Zodra de houtmot begint te verkleuren blaas je de vlam voorzichtig uit. Zet de CSG op het kolenrooster in je barbecue. Het te roken product leg je op het grillrooster. Zorg wel dat er voldoende afstand is tussen de generator en het vlees, de vis, kaas of noten. Doe de deksel dicht en zet luchtschuif open voor de benodigde ventilatie. Laat de barbecue dicht tot de CSG helemaal is uitgerookt. Dit duurt zo’n 10 uur.
Rust geeft smaak
De laatste stap is rust! Leg je vlees of vis minimaal 24 uur in een goed afgesloten plastic zak. Als je kaas of noten hebt gerookt, is het verstandig deze minimaal een week te laten rusten. Door dat rusten kan de rooksmaak zich goed ontwikkelen en verdwijnt een eventuele bittere nasmaak. Zoals gezegd, het kost wel even wat tijd, maar dan heb je ook wat. En het mooie is: zo’n gerookt stukje vlees of vis kun je makkelijk een week bewaren in de koelkast. Of verpak het in goed afgesloten ziplock- of vacuumzakjes en vries het zo vers mogelijk in. Dan kun je er nog veel langer van genieten! Koud roken gebruik je trouwens niet alleen voor vlees en vis. Je kunt dus ook bijvoorbeeld kaas, noten en zelfs kruiden op deze manier roken. En wat dacht je van zo’n fijn bolletje gerookte knoflook? Echt fijnproeversvoer!
Elke soort houtmot geeft zijn eigen smaak. Kies de houtsoort bij hetgeen je gaat roken. Zo past ceder bijvoorbeeld goed bij zalm en eik meer bij vlees. Maar je kunt natuurlijk ook zelf experimenteren met verschillende houtsoorten. Zo gebruiken we beukenhout voor bijgaand recept van koudgerookte zalm. Een mooie combinatie.
Tip: Leg bij het product dat je gaat roken wat bolletjes knoflook op een stukje bakpapier. De knoflook is na het roken lekker lang houdbaar en geeft meteen een fijne smaak.
Ga het zelf eens doen en maak dit heerlijke recept: koudgerookte zalm.
