Bacon wrapped ossenhaas met smokey paddosaus
Ingrediënten
- 1 ossenhaas ca. 2 kg zonder ketting
- 3 el gele mosterd
- 500 g gerookt ontbijtspek in lange plakken
- peper
smokey paddosaus
- 200 g oesterzwammen
- 2 el olijfolie
- 2 sjalotjes
- 1 teentje knoflook
- 1 laurierblaadje
- 5 takjes tijm
- 5 el groene peperkorrels
- 600 ml demi-glace ingekookte kalfsfond
- 200 ml room
- zout en peper
pommes pont neuf
- 2 kg kruimige aardappelen
- 1 el zout
- 1 el zonnebloemolie
- mosterdmayonaise
Instructies
- Verhit de barbecue tot 180°C (indirect).
- Snijd het vlies van de ossenhaas eraf. Snijd de kop van de ossenhaas los door de lijn van het vlies tussen de haas en de kop te volgen. Dit is de chateaubriand, die heb je nu niet nodig. Snijd de ossenhaas bij het dunne uiteinde zo’n 10 cm van het einde dwars in, maar niet helemaal door. Klap nu het ingesneden gedeelte om en je hebt een stuk vlees met ongeveer een gelijke dikte over de hele lengte.
- Bestrijk de ossenhaas met mosterd en bestrooi met peper. Wikkel hem vervolgens rondom in met ontbijtspek. Leg minstens 3 uur in de koelkast. Hij moet goed gekoeld de barbecue op zodat de baconwrap mooi crispy wordt en de binnenkant niet te ver doorgaart.
- Schil de aardappelen en snijd er frieten van 2 cm dik van. Blancheer in 7 minuten in zout water beetgaar. Laat ze volledig afkoelen.
- Scheur de oesterzwammen en meng ze met een eetlepel olie, zout en peper. Leg de chunks tussen de kolen. Zet een bak met water onder het grillrooster, want het spek zal tijdens het garen gaan druipen.
- Gaar de ossenhaas 35-40 minuten, tot een kerntemperatuur tussen 46°C (rare) en 50°C (medium).
- Rook de paddenstoelen naast het vlees in ca. 30 minuten.
- Haal het vlees eraf, wikkel losjes in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.
- Fruit in een scheutje olie in de pan het gesnipperde sjalotje. Voeg de fijngeperste knoflook, laurier en tijm toe en bak kort mee. Voeg de uitgelekte groene peperkorrels en de demi-glace toe, laat een paar minuten trekken. Verwijder laurier en tijm, voeg de oesterzwammen en room toe. Kook een paar minuten in, tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.
- Bouw de barbecue om naar direct grillen, bestrijk de frieten met olie en gril ze kort tot je grillstrepen ziet en ze warm zijn. Bestrooi de friet met zout, snijd de ossenhaas in plakken en serveer met de smokey paddosaus en mosterdmayonaise.
Notities
Extra nodig
- 4 beuken-, eiken- of hickoryhoutchunks (blokken rookhout van ca. 5x5 cm)
- gietijzeren pan
- aluminiumbak
- kernthermometer
- aluminiumfolie
- gietijzeren grillrooster
