Bacon wrapped ossenhaas met smokey paddosaus

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht
Trefwoord bacon, Bacon BBQ Bomb, barbecue, bbq, BBQ Style
Bereidingstijd 1 uur 30 min
Passieve Tijd 3 uur
Porties 6 personen

Ingrediënten

  • 1 ossenhaas ca. 2 kg zonder ketting
  • 3 el gele mosterd
  • 500 g gerookt ontbijtspek in lange plakken
  • peper

smokey paddosaus

  • 200 g oesterzwammen
  • 2 el olijfolie
  • 2 sjalotjes
  • 1 teentje knoflook
  • 1 laurierblaadje
  • 5 takjes tijm
  • 5 el groene peperkorrels
  • 600 ml demi-glace ingekookte kalfsfond
  • 200 ml room
  • zout en peper

pommes pont neuf

  • 2 kg kruimige aardappelen
  • 1 el zout
  • 1 el zonnebloemolie
  • mosterdmayonaise

Instructies

  • Verhit de barbecue tot 180°C (indirect).
  • Snijd het vlies van de ossenhaas eraf. Snijd de kop van de ossenhaas los door de lijn van het vlies tussen de haas en de kop te volgen. Dit is de chateaubriand, die heb je nu niet nodig. Snijd de ossenhaas bij het dunne uiteinde zo’n 10 cm van het einde dwars in, maar niet helemaal door. Klap nu het ingesneden gedeelte om en je hebt een stuk vlees met ongeveer een gelijke dikte over de hele lengte.
  • Bestrijk de ossenhaas met mosterd en bestrooi met peper. Wikkel hem vervolgens rondom in met ontbijtspek. Leg minstens 3 uur in de koelkast. Hij moet goed gekoeld de barbecue op zodat de baconwrap mooi crispy wordt en de binnenkant niet te ver doorgaart.
  • Schil de aardappelen en snijd er frieten van 2 cm dik van. Blancheer in 7 minuten in zout water beetgaar. Laat ze volledig afkoelen.
  • Scheur de oesterzwammen en meng ze met een eetlepel olie, zout en peper. Leg de chunks tussen de kolen. Zet een bak met water onder het grillrooster, want het spek zal tijdens het garen gaan druipen.
  • Gaar de ossenhaas 35-40 minuten, tot een kerntemperatuur tussen 46°C (rare) en 50°C (medium).
  • Rook de paddenstoelen naast het vlees in ca. 30 minuten.
  • Haal het vlees eraf, wikkel losjes in aluminiumfolie en laat 5 minuten rusten.
  • Fruit in een scheutje olie in de pan het gesnipperde sjalotje. Voeg de fijngeperste knoflook, laurier en tijm toe en bak kort mee. Voeg de uitgelekte groene peperkorrels en de demi-glace toe, laat een paar minuten trekken. Verwijder laurier en tijm, voeg de oesterzwammen en room toe. Kook een paar minuten in, tot de gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.
  • Bouw de barbecue om naar direct grillen, bestrijk de frieten met olie en gril ze kort tot je grillstrepen ziet en ze warm zijn. Bestrooi de friet met zout, snijd de ossenhaas in plakken en serveer met de smokey paddosaus en mosterdmayonaise.

Notities

Extra nodig
  • 4 beuken-, eiken- of hickoryhoutchunks (blokken rookhout van ca. 5x5 cm)
  • gietijzeren pan
  • aluminiumbak
  • kernthermometer
  • aluminiumfolie
  • gietijzeren grillrooster
Dit recept komt uit het Smokey Goodness boek BBQ Feast on Fire van Jord Althuizen.

Fire&Food recepten

Voorgestelde recepten

BBQ honey chicken wings
BBQ honey chicken wings

  BBQ honey chicken wings gietijzeren pankernthermometer 1 kg kippenvleugelsmarinade6 el sojasausflinke scheut olijfolie1 el zoetzure chilisaus1 el kiprub1 el pilipili kruiden of chilipoeder1 tl zout1 tl knoflookpoederglaze3 teentjes knoflook1 ui4 el ketchup2 el...

Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout
Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout

  Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout kernthermometeraluminiumfolievijzel 1 varkensrack (ca. 1,3 kg)oliezoethoutrub1 el zwarte peper1 el zoethoutpoeder1 el zout10 pimentbolletjes Richt de barbecue in voor de indirecte methode en verhit tot...

Cinnamon Beef Roll – hartige kaneelbroodjes
Cinnamon Beef Roll – hartige kaneelbroodjes

  Cinnamonbeef roll met peren-bbqsaus gietijzeren panpizzasteenbakpapierrasp 250 g rundergehakt1 sjalotje1 el sambalolie1 pak kant-en-klaar kaneelbroodjesperen-bbqglaze90 ml tomatenketchup2 tl worcestersaus1 tl azijn1 el bruinebasterdsuiker1 tl paprikapoeder½ tl...

Pittig broodje BBQ-rund
Pittig broodje BBQ-rund

  Pittig broodje BBQ-rund gietijzeren panhandjevol 2 el plantaardige olie1 ui2 teentjes knoflook1 rode peper700 g rundergehakt1 el tomatenpuree2 tl kerriepoeder1 tl tabasco1 el bloem400 g gehakte tomaten in blik2 el chutney150 ml water4 eierenkoriander (ter...

Geplankte kabeljauw met kokosrijst
Geplankte kabeljauw met kokosrijst

Geplankte kabeljauw met kokosrijst gietijzeren panrookplankkernthermometer 4 stevige witte visfilets (wij gebruiken kabeljauw)2 tl olieverse koriander (ter garnering)kokosrijst190 g jasmijnrijst270 ml blikje kokosmelk120 ml koud waterThaise dressing2 el zoete...