Verwijder eventueel het bot bij de varkensbuik. Snijd het zwoerd ruitvormig in, dat gaat het beste met een stanleymes. Wees voorzichtig, snijd niet in het vlees.
Vul een grote bak met ca. 1 cm water en 1 eetlepel grof zeezout. Laat het zout oplossen en leg het varkensvlees, voor een uur, met het zwoerd naar beneden er in.
Dep het vlees vervolgens droog en breng het rondom op smaak met zout, peper en kummel. Bestrooi de zwoerdkant wederom royaal met zeezout.
Richt je barbecue in voor de indirecte methode. Bij een houtskoolbarbecue leg je links en rechts van het product kolen en onder het product niets.
Leg het vlees in het midden van de barbecue en laat het tot ca. 2 tot 2½ uur bij ongeveer 225°C garen. Strooi direct de houtsnippers over de kolen.
Vul eventueel na 1½ uur bereiding aan beide zijde de kolen bij.
De varkensbuik is klaar wanneer de korst ‘opgebold’ en lekker krokant is.
