Denk je aan kerst, dan is de kalkoen daar onlosmakend mee verbonden. Na uren in de keuken de nodige aandacht te hebben gekregen prijkt dan deze siervogel in zijn volle glorie op de feestelijk gedekte tafel. Klaar om aangesneden te worden. Maar dit jaar gaat het anders….en BBQ-expert Harry Havinga laat ons zien hoe.
Zo rond deze tijd beginnen wij altijd al na te denken wat er met de kerst gegeten gaat worden. Want Kerst en kalkoen dat zijn toch bijna wel twee begrippen die bij elkaar horen, net zoals barbecue en houtskool. Het bereiden van kalkoen is altijd een ‘tricky’ business. Je wilt de kalkoen niet te droog hebben maar mooi sappig en met een smakelijke vulling. Zodat jij blije gezichten – en goed gevulde buiken – aan je kersttafel hebt die het hele jaar napraten over jouw perfect bereide kalkoen.
AMERIKANEN
Hoe is het eigenlijk zo gekomen dat er bij de meeste gezinnen kalkoen met de kerst gegeten wordt? Daarvoor duiken we even de geschiedenisboeken in. Zo rond de 17e eeuw waren het de zeer gelovige Pelgrim Fathers die voet aan wal zetten in Noord-Amerika, de thuishaven van deze vogel. Om de dag van de oogst te vieren – Thanksgiving Day – werd deze vogel als feestmaal geserveerd. Zo kwam er een feestelijk tintje aan het eten van kalkoen en werd de kalkoen ook met Kerstmis gegeten. Het waren de Amerikaanse soldaten die na het einde van de Tweede Wereldoorlog, naast de chocolade en sigaretten, ook de traditie meenamen om met Kerstmis kalkoen te eten.
En zo geschiedde het dat de kalkoen zijn plek vond in de Nederlandse keukens, waar moeders na urenlange bereiding, bedruiping en liefde deze kalkoen serveert. Maar dit jaar doen we het anders, en legt Harry ons uit hoe. Want moeders mag nu in de woonkamer blijven zitten. Dit jaar wordt de kalkoen op de barbecue bereid! Kan dat? ,,Ja zeker kan dat,” legt Harry uit. ,,Welk product kan je eigenlijk niet grillen op de barbecue? Je moet gewoon net de handigheid en de trucjes weten. Ik gril al jaren onze kerstkalkoen op de barbecue. Ik heb zelfs vrienden die vragen of ik er eentje voor hen kan grillen.”
TRUC
,,Om een malse kalkoen te serveren is het de truc om je kalkoen eerst in een brine – een pekel – te leggen. Door je kalkoen in dit zoutbad te leggen zorg je ervoor dat het vlees extra vocht opneemt en dit ook vasthoudt tijdens het roosteren. Zo verzeker jij jezelf dat het kalkoenvlees lekker sappig blijft. Trouwens, de smaakstoffen van kruiden en specerijen die je aan de pekel toevoegt trekken ook in het kalkoenvlees waardoor de smaakt echt intens kicken wordt. Het percentage zout in het pekelbad ligt tussen de 5-10%, dus tussen de 50 en 100 gram op één liter water. Hoe lang je pekelt is deels afhankelijk van de grootte van je kalkoen. Ik houd voor een kalkoen van 4,5 kilo zo’n 12 uur aan, lekker ‘slow’ dus.’’
LOW and SLOW
,,Stap 1 om een malse kalkoen op je kersttafel te krijgen is dus door de kalkoen in een brine te leggen. Stap 2 is de bereiding. Dit gaan we ‘low and slow’ doen, want bij het grillen van je product op lage temperaturen blijft het vlees heel mals. Dus het duurt wel eventjes totdat je kalkoen de juiste kerntemperatuur van 75°C heeft. Reken hiervoor zo’n vijf uur. Maar als deze vogel eenmaal op de grill ligt heb jij er geen omkijken naar. En er kan dus eigenlijk niets fout gaan. Als dat geen ‘Merry Christmas’ wordt,’’ aldus onze grillende kalkoenexpert.
Klik hier voor de kalkoen brine-recept van Harry.
Klik hier voor de bieslook-knoflookkruidenboter van Harry.
Klik hier voor het kalkoenrecept van Harry.
