Duif met bietenpatatten, bramengel, eendenlever- en knolselderijcrème

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht
Trefwoord barbecue, biet, duif, knolselderij, rode biet, wild, zoethout
Porties 4

Equipment

  • hooi
  • kernthermometer
  • fijne zeef
  • keukenmachine

Ingrediënten

gevogeltejus

  • karkassen van de duif
  • l water
  • 2 kruidnagels
  • 1 takje tijm
  • 1 stengel peterselie
  • 1 grote ui
  • 75 g wortel
  • 50 g selderij
  • 50 g prei
  • 1 tl zout
  • 1 blaadje laurier

bietenpatatten

  • 500 g gekookte rode bieten
  • 500 g biologisch rode bietensap
  • 1 zoethout
  • 3 steranijs
  • 3 laurierblaadjes

bietencrumble

  • 100 g snijdsels van rode biet
  • 200 g oud brood
  • 20 ml olijfolie
  • 2 g zout

zoetzuur chiochia

  • 1 chiochiabiet
  • 100 g azijn
  • 100 g suiker
  • 1 tl roze peper
  • 1 blaadje laurier

bietensaus

  • overgebleven rodebietensap na 24 uur marineren van patatten
  • 1 zoethout
  • 3 steranijs
  • 3 blaadjes laurier

bieten-bramengel

  • 75 g bramenpuree
  • 50 g rodebietensaus
  • 2 g geleisuiker speciaal

eendenlevercrème

  • 2 levers van de duif
  • 150 g eendenlever
  • 18 g roomboter
  • 125 g room
  • ½ eidooier
  • 1 ei
  • scheutje Cognac
  • 1 g xantana

crème knolselderij

  • 1 knolselderij
  • 1 tablet groentebouillon voor 1 liter water
  • 2 el crème fraîche
  • 1 g xantana te koop bij groothandel

Instructies

duif

  • Laat de duiven met ingewanden twee dagen afhangen (besterven) in de koelkast. Maak de duif volledig schoon (bewaar de lever), vul de buikholte op met hooi en rijp drie weken in de koelkast. Hooi bevat veel antioxidanten. Hierdoor wordt het wildbraad nog malser en heeft het een minder hoge temperatuur op de barbecue nodig.
  • Op lage temperatuur (80-100°C) gaar je langzaam de duif tot een kerntemperatuur van 48°C. Braad vervolgens heel kort in een pan met bruine roomboter. De duif hoeft niet meer te garen (alhoewel de temperatuur toch zal oplopen tot 52°C in de kern) maar alleen wat kleur krijgen. Snijd de twee borstfilets er meteen uit, halveer en serveer direct op bord.

gevogeltejus

  • Trek een fond van de karkassen met de groenten en kruiden. Kook de fond in samen met een scheut rode bietensap en twee eetlepels appelstroop. Reduceer tot een krachtige en stroperige saus.

rode bietpatatten

  • Was de rode bieten en smeer ze rijkelijk in met de olijfolie en het zout. Plaats ze in een ovenschaal, samen met de rozemarijn en de knoflookteentjes, afgedekt onder aluminiumfolie. Laat gedurende 4 uur garen op de barbecue op 180°C.
  • Verwijder de schil, snijd in plakken en snijdt in patatten (frieten). Houd de overige snijdsels apart voor de crumble van rode biet. Laat de patatten de 24 uur marineren in de rodebietensaus. Haal ze net voor het serveren uit de bietensaus en dep droog. Bedek het met een laag zoethoutpoeder.

crumble van rode biet

  • Mix het oud brood met de snijdsels rode biet, het zout en de olijfolie. Verdeel over een bakplaat en bak op 150 °C tot een krokante crumble.

chiochia biet

  • Snijd zo dun mogelijk dunne plakken van de chiochia biet en steek kleine rondje uit. Laat de rondjes 2 uur marineren in zoetzuur. Dep droog en serveer à la minute.

rodebietsaus

  • Kook het bietensap samen met de specerijen in totdat ¼ deel overblijft.

rode biet-bramengel

  • Meng de bramenpuree samen met de ingekookte bietensaus en de geleisuiker en kook twee minuten door. Vul af in een spuiflesje en laat opstijven in de koelkast.

crème eendenlever

  • Breng de room aan de kook samen met de boter. Draai de eenden- en duivenlever samen met de eidooier en het ei in een keukenmachine of blender en voeg langzaam de warme room toe. Draai alles fijn met een mespuntje xantana. Passeer de eendenlevercrème door een puntzeef en breng op smaak met peper, zout en de cognac. Doe de crème in een ovenschaal en gaar au bain-marie op een temperatuur van 150°C gedurende ca. 15 minuten. Laat de crème volledig afkoelen en doe hem in een spuitzak.

crème knolselderij

  • Maak de knolselderij goed schoon. Snijd hem in blokjes en kook gaar in een pan met bouillon. Pureer in de keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout en een flinke lepel crème fraîche.
  • Haal hem door een fijne zeef en draai hem kort op in de keukenmachine met een mespuntje xantana. Vul af in een spuitzak en laat hem opstijven in de koelkast.

opmaak

  • Spuit een dop rode biet bramengel links van het midden op het bord. Leg hierop drie tot vier door de zoethout poeder gehaalde patatten speels op elkaar neer. Spuit diverse dopjes met knolselderijcrème tussen en naast de bietenpatatten, wissel af met doppen crème van eenden- en duivenlever. Verdeel gelijkmatig een eetlepel gedroogde bietencrumble over het geheel.
  • Werk vanuit hier in de hoogte met diverse schotsen met bietenmeringue. Spuit kleine dopjes bietengel op de meringue. Verdeel een halve eetlepel met crumble over de schotsen van biet. Decoreer boven op de meringue wat bietenscheuten (kan ook met bietenblad). Garneer af met bietenpoeder, een beetje bovenop maar vooral rondom, zodat het bord wat mooie kleuring krijgt.
  • Serveer à la minute de gesneden duivenborst in twee helften naast je bietenstructuren, samen met een streepje of rondje gevogeltejus.

Notities

Dit recept komt uit Fire&Food nr 2 2022 en is gemaakt door Björn Cocu van INTELLIGENTIA taste rooms.

Fire&Food recepten

Voorgestelde recepten

Bourbon Pork Belly chunks
Bourbon Pork Belly chunks

  Bourbon Pork Belly chunks 1 handjevol rookhoutgietijzeren schaalgietijzeren steelpancocktailprikkers 200-300 ml bourbon whisky800 g buikspek1-2 el barbecuerub4 el tomatenketchup4- 6 el barbecuesaus2 el sojasaus2 el honing Richt de barbecue in voor de indirecte...

Côte de Boeuf met rozemarijn en knoflook
Côte de Boeuf met rozemarijn en knoflook

  Côte de Boeuf met rozemarijn en knoflook 1 handvol rookhout 1 côte de Boeuf4-6 teentjes knoflook4-6 takjes rozemarijn1 bosje groene asperges500 g Roseval aardappelen (ca. 2 grote aardappelen p.p.)zout en peper Maak ca. 6 insnedes van ca. 2 cm de côte de Boeuf...

Sint–Jakobsschelpen met buffelmozzarella
Sint–Jakobsschelpen met buffelmozzarella

  vijzel 4 Sint-Jakobsschelpen2 kleine buffelmozzarella ’szeezout en peperpesto10-15 basilicumblaadjeseen handvol peterselie2 el pijnboompitten1 el geraspte Parmezaanse kaas60 ml olijfoliesap van een halve limoen Doe alle ingrediënten voor de pesto in een vijzel...

BBQ honey chicken wings
BBQ honey chicken wings

  BBQ honey chicken wings gietijzeren pankernthermometer 1 kg kippenvleugelsmarinade6 el sojasausflinke scheut olijfolie1 el zoetzure chilisaus1 el kiprub1 el pilipili kruiden of chilipoeder1 tl zout1 tl knoflookpoederglaze3 teentjes knoflook1 ui4 el ketchup2 el...

Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout
Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout

  Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout kernthermometeraluminiumfolievijzel 1 varkensrack (ca. 1,3 kg)oliezoethoutrub1 el zwarte peper1 el zoethoutpoeder1 el zout10 pimentbolletjes Richt de barbecue in voor de indirecte methode en verhit tot...