Duif met bietenpatatten, bramengel, eendenlever- en knolselderijcrème
Equipment
- hooi
- kernthermometer
- fijne zeef
- keukenmachine
Ingrediënten
- 2 hele duiven
gevogeltejus
- karkassen van de duif
- 2½ l water
- 2 kruidnagels
- 1 takje tijm
- 1 stengel peterselie
- 1 grote ui
- 75 g wortel
- 50 g selderij
- 50 g prei
- 1 tl zout
- 1 blaadje laurier
bietenpatatten
- 500 g gekookte rode bieten
- 500 g biologisch rode bietensap
- 1 zoethout
- 3 steranijs
- 3 laurierblaadjes
bietencrumble
- 100 g snijdsels van rode biet
- 200 g oud brood
- 20 ml olijfolie
- 2 g zout
zoetzuur chiochia
- 1 chiochiabiet
- 100 g azijn
- 100 g suiker
- 1 tl roze peper
- 1 blaadje laurier
bietensaus
- overgebleven rodebietensap na 24 uur marineren van patatten
- 1 zoethout
- 3 steranijs
- 3 blaadjes laurier
bieten-bramengel
- 75 g bramenpuree
- 50 g rodebietensaus
- 2 g geleisuiker speciaal
eendenlevercrème
- 2 levers van de duif
- 150 g eendenlever
- 18 g roomboter
- 125 g room
- ½ eidooier
- 1 ei
- scheutje Cognac
- 1 g xantana
crème knolselderij
- 1 knolselderij
- 1 tablet groentebouillon voor 1 liter water
- 2 el crème fraîche
- 1 g xantana te koop bij groothandel
Instructies
duif
- Laat de duiven met ingewanden twee dagen afhangen (besterven) in de koelkast. Maak de duif volledig schoon (bewaar de lever), vul de buikholte op met hooi en rijp drie weken in de koelkast. Hooi bevat veel antioxidanten. Hierdoor wordt het wildbraad nog malser en heeft het een minder hoge temperatuur op de barbecue nodig.
- Op lage temperatuur (80-100°C) gaar je langzaam de duif tot een kerntemperatuur van 48°C. Braad vervolgens heel kort in een pan met bruine roomboter. De duif hoeft niet meer te garen (alhoewel de temperatuur toch zal oplopen tot 52°C in de kern) maar alleen wat kleur krijgen. Snijd de twee borstfilets er meteen uit, halveer en serveer direct op bord.
gevogeltejus
- Trek een fond van de karkassen met de groenten en kruiden. Kook de fond in samen met een scheut rode bietensap en twee eetlepels appelstroop. Reduceer tot een krachtige en stroperige saus.
rode bietpatatten
- Was de rode bieten en smeer ze rijkelijk in met de olijfolie en het zout. Plaats ze in een ovenschaal, samen met de rozemarijn en de knoflookteentjes, afgedekt onder aluminiumfolie. Laat gedurende 4 uur garen op de barbecue op 180°C.
- Verwijder de schil, snijd in plakken en snijdt in patatten (frieten). Houd de overige snijdsels apart voor de crumble van rode biet. Laat de patatten de 24 uur marineren in de rodebietensaus. Haal ze net voor het serveren uit de bietensaus en dep droog. Bedek het met een laag zoethoutpoeder.
crumble van rode biet
- Mix het oud brood met de snijdsels rode biet, het zout en de olijfolie. Verdeel over een bakplaat en bak op 150 °C tot een krokante crumble.
chiochia biet
- Snijd zo dun mogelijk dunne plakken van de chiochia biet en steek kleine rondje uit. Laat de rondjes 2 uur marineren in zoetzuur. Dep droog en serveer à la minute.
rodebietsaus
- Kook het bietensap samen met de specerijen in totdat ¼ deel overblijft.
rode biet-bramengel
- Meng de bramenpuree samen met de ingekookte bietensaus en de geleisuiker en kook twee minuten door. Vul af in een spuiflesje en laat opstijven in de koelkast.
crème eendenlever
- Breng de room aan de kook samen met de boter. Draai de eenden- en duivenlever samen met de eidooier en het ei in een keukenmachine of blender en voeg langzaam de warme room toe. Draai alles fijn met een mespuntje xantana. Passeer de eendenlevercrème door een puntzeef en breng op smaak met peper, zout en de cognac. Doe de crème in een ovenschaal en gaar au bain-marie op een temperatuur van 150°C gedurende ca. 15 minuten. Laat de crème volledig afkoelen en doe hem in een spuitzak.
crème knolselderij
- Maak de knolselderij goed schoon. Snijd hem in blokjes en kook gaar in een pan met bouillon. Pureer in de keukenmachine. Breng op smaak met peper en zout en een flinke lepel crème fraîche.
- Haal hem door een fijne zeef en draai hem kort op in de keukenmachine met een mespuntje xantana. Vul af in een spuitzak en laat hem opstijven in de koelkast.
opmaak
- Spuit een dop rode biet bramengel links van het midden op het bord. Leg hierop drie tot vier door de zoethout poeder gehaalde patatten speels op elkaar neer. Spuit diverse dopjes met knolselderijcrème tussen en naast de bietenpatatten, wissel af met doppen crème van eenden- en duivenlever. Verdeel gelijkmatig een eetlepel gedroogde bietencrumble over het geheel.
- Werk vanuit hier in de hoogte met diverse schotsen met bietenmeringue. Spuit kleine dopjes bietengel op de meringue. Verdeel een halve eetlepel met crumble over de schotsen van biet. Decoreer boven op de meringue wat bietenscheuten (kan ook met bietenblad). Garneer af met bietenpoeder, een beetje bovenop maar vooral rondom, zodat het bord wat mooie kleuring krijgt.
- Serveer à la minute de gesneden duivenborst in twee helften naast je bietenstructuren, samen met een streepje of rondje gevogeltejus.
Notities
Dit recept komt uit Fire&Food nr 2 2022 en is gemaakt door Björn Cocu van INTELLIGENTIA taste rooms.
