Fazantfilet met romige zuurkool

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht
Trefwoord compote, fazant, hoofdgerecht, sousvide, vijgen, zuurkool
Bereidingstijd 1 uur 30 min
Passieve Tijd 3 uur
Porties 4 personen

Equipment

  • vacumeermachine
  • vacumeerzak
  • sous-vide apparaat
  • gietijzeren pan
  • stamper (of keukenmachine)

Ingrediënten

fazant

  • 4 fazantfilets
  • 1 l water
  • 75 g zout
  • 20 g suiker
  • 10 zwarte peperkorrels gekneusd
  • 1 laurierblaadje
  • 10 g roomboter
  • 4 plakken dungesneden Coburgerham

romige zuurkool

  • 200 g kruimig kokende aardappel
  • 500 g verse zuurkool
  • 400 g knolselderij
  • 4 dl melk of koksroom
  • 50 g roomboter
  • nootmuskaat
  • zout en peper

vijgencompote

  • 200 g gedroogde vijgen
  • 1 witte ui
  • 30 g suiker
  • 50 ml natuurazijn
  • 10 ml witte port
  • zout en peper

gevogeltejus

  • 500 ml gevogeltebouillon
  • 10 ml witte port
  • 1 klontje roomboter

Instructies

  • Fazant: maak eerst de pekel. Verwarm 200 ml water met het zout en suiker tot beiden zijn opgelost. Voeg de peperkorrels, laurierblaadje en het overige water toe. Laat het afkoelen. Zodra het is afgekoeld leg je de fazantenfilets hierin en laat dit 3 uur gekoeld pekelen. Spoel de filets na 3 uur met koud water af en dep droog. Vacumeer de filets met 10 g roomboter erbij. Leg het dan in een warmwaterbad van 62°C voor 40 minuten. Richt de barbecue voor de directe methode, met een gietijzeren grillrooster en verwarm tot 180°C. Gril de filets rondom kort aan voor een mooi krokant korstje. Droog/gril de plakjes Coburgerham mooi krokant.
  • Zuurkool: Schil de aardappelen en knolselderij en snijd in blokjes. Zet ze op in koud water en wat zout. Breng aan de kook, zodra het kookt de zuurkool toevoegen en nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Giet het vocht af. Stamp de aardappelen, zuurkool en knolselderij en maak romig door het toevoegen van de koksroom, melk en de roomboter (dit kun je ook in een keukenmachine doen). Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
  • Vijgencompote: snipper de ui en fruit in een pan in wat zonnebloemolie. Blus af met de witte port. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 45 minuten zachtjes pruttelen.
  • Gevogeltejus: kook de kippenbouillon in tot 100 ml. Port toevoegen en opmonteren met roomboter.
  • Serveer de fazantfilets met de romige zuurkool, de vijgencompote en de gevogeltejus. Garneer met de gegrilde Coburgerham.

Video

Fire&Food recepten

Voorgestelde recepten

BBQ honey chicken wings
BBQ honey chicken wings

  BBQ honey chicken wings gietijzeren pankernthermometer 1 kg kippenvleugelsmarinade6 el sojasausflinke scheut olijfolie1 el zoetzure chilisaus1 el kiprub1 el pilipili kruiden of chilipoeder1 tl zout1 tl knoflookpoederglaze3 teentjes knoflook1 ui4 el ketchup2 el...

Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout
Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout

  Geroosterde varkensrack met een rub van zoethout kernthermometeraluminiumfolievijzel 1 varkensrack (ca. 1,3 kg)oliezoethoutrub1 el zwarte peper1 el zoethoutpoeder1 el zout10 pimentbolletjes Richt de barbecue in voor de indirecte methode en verhit tot...

Cinnamon Beef Roll – hartige kaneelbroodjes
Cinnamon Beef Roll – hartige kaneelbroodjes

  Cinnamonbeef roll met peren-bbqsaus gietijzeren panpizzasteenbakpapierrasp 250 g rundergehakt1 sjalotje1 el sambalolie1 pak kant-en-klaar kaneelbroodjesperen-bbqglaze90 ml tomatenketchup2 tl worcestersaus1 tl azijn1 el bruinebasterdsuiker1 tl paprikapoeder½ tl...

Pittig broodje BBQ-rund
Pittig broodje BBQ-rund

  Pittig broodje BBQ-rund gietijzeren panhandjevol 2 el plantaardige olie1 ui2 teentjes knoflook1 rode peper700 g rundergehakt1 el tomatenpuree2 tl kerriepoeder1 tl tabasco1 el bloem400 g gehakte tomaten in blik2 el chutney150 ml water4 eierenkoriander (ter...

Geplankte kabeljauw met kokosrijst
Geplankte kabeljauw met kokosrijst

Geplankte kabeljauw met kokosrijst gietijzeren panrookplankkernthermometer 4 stevige witte visfilets (wij gebruiken kabeljauw)2 tl olieverse koriander (ter garnering)kokosrijst190 g jasmijnrijst270 ml blikje kokosmelk120 ml koud waterThaise dressing2 el zoete...