Fazantfilet met romige zuurkool

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht
Trefwoord compote, fazant, hoofdgerecht, sousvide, vijgen, zuurkool
Bereidingstijd 1 uur 30 minuten
Passieve Tijd 3 uur
Porties 4 personen

Equipment

  • vacumeermachine
  • vacumeerzak
  • sous-vide apparaat
  • gietijzeren pan
  • stamper (of keukenmachine)

Ingrediënten

fazant

  • 4 fazantfilets
  • 1 l water
  • 75 g zout
  • 20 g suiker
  • 10 zwarte peperkorrels gekneusd
  • 1 laurierblaadje
  • 10 g roomboter
  • 4 plakken dungesneden Coburgerham

romige zuurkool

  • 200 g kruimig kokende aardappel
  • 500 g verse zuurkool
  • 400 g knolselderij
  • 4 dl melk of koksroom
  • 50 g roomboter
  • nootmuskaat
  • zout en peper

vijgencompote

  • 200 g gedroogde vijgen
  • 1 witte ui
  • 30 g suiker
  • 50 ml natuurazijn
  • 10 ml witte port
  • zout en peper

gevogeltejus

  • 500 ml gevogeltebouillon
  • 10 ml witte port
  • 1 klontje roomboter

Instructies

  • Fazant: maak eerst de pekel. Verwarm 200 ml water met het zout en suiker tot beiden zijn opgelost. Voeg de peperkorrels, laurierblaadje en het overige water toe. Laat het afkoelen. Zodra het is afgekoeld leg je de fazantenfilets hierin en laat dit 3 uur gekoeld pekelen. Spoel de filets na 3 uur met koud water af en dep droog. Vacumeer de filets met 10 g roomboter erbij. Leg het dan in een warmwaterbad van 62°C voor 40 minuten. Richt de barbecue voor de directe methode, met een gietijzeren grillrooster en verwarm tot 180°C. Gril de filets rondom kort aan voor een mooi krokant korstje. Droog/gril de plakjes Coburgerham mooi krokant.
  • Zuurkool: Schil de aardappelen en knolselderij en snijd in blokjes. Zet ze op in koud water en wat zout. Breng aan de kook, zodra het kookt de zuurkool toevoegen en nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Giet het vocht af. Stamp de aardappelen, zuurkool en knolselderij en maak romig door het toevoegen van de koksroom, melk en de roomboter (dit kun je ook in een keukenmachine doen). Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
  • Vijgencompote: snipper de ui en fruit in een pan in wat zonnebloemolie. Blus af met de witte port. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 45 minuten zachtjes pruttelen.
  • Gevogeltejus: kook de kippenbouillon in tot 100 ml. Port toevoegen en opmonteren met roomboter.
  • Serveer de fazantfilets met de romige zuurkool, de vijgencompote en de gevogeltejus. Garneer met de gegrilde Coburgerham.

Video

Fire&Food recepten

Voorgestelde recepten

Mezcal-gemarineerde bavette met gegrilde ananassalsa
Mezcal-gemarineerde bavette met gegrilde ananassalsa

  Mezcal-gemarineerde bavette met gegrilde ananassalsa vacuümzak en vacumeermachinekernthermometeraluminiumfolie 1 bavettemarinade120 ml mezcal2 tl sinaasappelschil2 tl limoenrasp180 ml sinaasappelsap120 ml limoensap4 teentjes knoflook1 rode peper1 el...

Thaise varkensspiesjes
Thaise varkensspiesjes

  Thaise varkensspiesjes houten satéprikkers 400 procureurlapjes50 ml kokosroom½ bosje koriander1 limoenmarinade50 ml kokosmelk5 teentjes knoflook2 el palmsuiker2 el vissaus1 el maïzena1 el neutrale olie1 el gehakte peterselie1 tl korianderzaad1 tl sojasaus1 tl...

Vegan pulled pork bagel
Vegan pulled pork bagel

  Vegan pulled pork bagel barbecue met dekselRVS GrillmandCold smoke generator (CSG)Rookmot Applealuminiumfoliegietijzeren koekenpan (skillet) of bakplaat 750 g oesterzwammen3 el bbq-rubscheutje arachideolie6 bio vegan bagels o.i.d. (wij gebruiken Pur Pain van de...

Kipsaté satay gai
Kipsaté satay gai

  Kipsaté satay gai houten satéprikkers of ijzeren spiesjeskernthermometer1 gietijzeren pan1 gietijzeren koekenpan 500 g kippendijenmarinade1 pakje kokosmelk (a 200 ml)1 tl kurkuma1 el palmsuiker1½ el sojasauschiliflakes (naar smaak)1 teentje knoflook...

Gerookte harissa-kipgehaktballetjes
Gerookte harissa-kipgehaktballetjes

  Gerookte harissa-kipgehaktballetjes gehaktmolenkernthermometerhandvol rookhoutsmokerbox 750 g kippendijen1 sjalotje2 teentjes knoflook15 g peterselie60 g gedroogde abrikozen2 tl harissa50 g paneermeel10 g dille300 g parelcouscouszout en peperharissa-saus250 ml...