Fazantfilet met romige zuurkool
Equipment
- vacumeermachine
- vacumeerzak
- sous-vide apparaat
- gietijzeren pan
- stamper (of keukenmachine)
Ingrediënten
fazant
- 4 fazantfilets
- 1 l water
- 75 g zout
- 20 g suiker
- 10 zwarte peperkorrels gekneusd
- 1 laurierblaadje
- 10 g roomboter
- 4 plakken dungesneden Coburgerham
romige zuurkool
- 200 g kruimig kokende aardappel
- 500 g verse zuurkool
- 400 g knolselderij
- 4 dl melk of koksroom
- 50 g roomboter
- nootmuskaat
- zout en peper
vijgencompote
- 200 g gedroogde vijgen
- 1 witte ui
- 30 g suiker
- 50 ml natuurazijn
- 10 ml witte port
- zout en peper
gevogeltejus
- 500 ml gevogeltebouillon
- 10 ml witte port
- 1 klontje roomboter
Instructies
- Fazant: maak eerst de pekel. Verwarm 200 ml water met het zout en suiker tot beiden zijn opgelost. Voeg de peperkorrels, laurierblaadje en het overige water toe. Laat het afkoelen. Zodra het is afgekoeld leg je de fazantenfilets hierin en laat dit 3 uur gekoeld pekelen. Spoel de filets na 3 uur met koud water af en dep droog. Vacumeer de filets met 10 g roomboter erbij. Leg het dan in een warmwaterbad van 62°C voor 40 minuten. Richt de barbecue voor de directe methode, met een gietijzeren grillrooster en verwarm tot 180°C. Gril de filets rondom kort aan voor een mooi krokant korstje. Droog/gril de plakjes Coburgerham mooi krokant.
- Zuurkool: Schil de aardappelen en knolselderij en snijd in blokjes. Zet ze op in koud water en wat zout. Breng aan de kook, zodra het kookt de zuurkool toevoegen en nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Giet het vocht af. Stamp de aardappelen, zuurkool en knolselderij en maak romig door het toevoegen van de koksroom, melk en de roomboter (dit kun je ook in een keukenmachine doen). Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
- Vijgencompote: snipper de ui en fruit in een pan in wat zonnebloemolie. Blus af met de witte port. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 45 minuten zachtjes pruttelen.
- Gevogeltejus: kook de kippenbouillon in tot 100 ml. Port toevoegen en opmonteren met roomboter.
- Serveer de fazantfilets met de romige zuurkool, de vijgencompote en de gevogeltejus. Garneer met de gegrilde Coburgerham.
Video
Notities
Wij gebruiken:
