Fazantfilet met romige zuurkool

Recept afdrukken
Gang Hoofdgerecht
Trefwoord compote, fazant, hoofdgerecht, sousvide, vijgen, zuurkool
Bereidingstijd 1 uur 30 minuten
Passieve Tijd 3 uur
Porties 4 personen

Equipment

  • vacumeermachine
  • vacumeerzak
  • sous-vide apparaat
  • gietijzeren pan
  • stamper (of keukenmachine)

Ingrediënten

fazant

  • 4 fazantfilets
  • 1 l water
  • 75 g zout
  • 20 g suiker
  • 10 zwarte peperkorrels gekneusd
  • 1 laurierblaadje
  • 10 g roomboter
  • 4 plakken dungesneden Coburgerham

romige zuurkool

  • 200 g kruimig kokende aardappel
  • 500 g verse zuurkool
  • 400 g knolselderij
  • 4 dl melk of koksroom
  • 50 g roomboter
  • nootmuskaat
  • zout en peper

vijgencompote

  • 200 g gedroogde vijgen
  • 1 witte ui
  • 30 g suiker
  • 50 ml natuurazijn
  • 10 ml witte port
  • zout en peper

gevogeltejus

  • 500 ml gevogeltebouillon
  • 10 ml witte port
  • 1 klontje roomboter

Instructies

  • Fazant: maak eerst de pekel. Verwarm 200 ml water met het zout en suiker tot beiden zijn opgelost. Voeg de peperkorrels, laurierblaadje en het overige water toe. Laat het afkoelen. Zodra het is afgekoeld leg je de fazantenfilets hierin en laat dit 3 uur gekoeld pekelen. Spoel de filets na 3 uur met koud water af en dep droog. Vacumeer de filets met 10 g roomboter erbij. Leg het dan in een warmwaterbad van 62°C voor 40 minuten. Richt de barbecue voor de directe methode, met een gietijzeren grillrooster en verwarm tot 180°C. Gril de filets rondom kort aan voor een mooi krokant korstje. Droog/gril de plakjes Coburgerham mooi krokant.
  • Zuurkool: Schil de aardappelen en knolselderij en snijd in blokjes. Zet ze op in koud water en wat zout. Breng aan de kook, zodra het kookt de zuurkool toevoegen en nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Giet het vocht af. Stamp de aardappelen, zuurkool en knolselderij en maak romig door het toevoegen van de koksroom, melk en de roomboter (dit kun je ook in een keukenmachine doen). Breng op smaak met nootmuskaat, zout en peper.
  • Vijgencompote: snipper de ui en fruit in een pan in wat zonnebloemolie. Blus af met de witte port. Voeg de overige ingrediënten toe en laat 45 minuten zachtjes pruttelen.
  • Gevogeltejus: kook de kippenbouillon in tot 100 ml. Port toevoegen en opmonteren met roomboter.
  • Serveer de fazantfilets met de romige zuurkool, de vijgencompote en de gevogeltejus. Garneer met de gegrilde Coburgerham.

Video

Fire&Food recepten

Voorgestelde recepten

Dutch style bbq-mussels
Dutch style bbq-mussels

Dutch style bbq-mussels gietijzeren pan 2 kg verse mosselen300 g spek50 g gezouten roomboter800 g Hollandse roerbakgroenten2 el Roquefort250 ml kookroomstokbroodbieslook Bereid een bbq voor op directe bereiding met een temperatuur van 180°C.Spoel intussen de mosselen...

Gekruide lamsrack met citrussalade
Gekruide lamsrack met citrussalade

  Gekruide lamsrack met citrussalade kernthermometer 2 lamsracksolijfolierub2 tl zout2 tl gemalen komijn1 tl gemalen koriander1 tl gemalen kardemom½ tl chiliflakes½ tl zwarte pepercitrussalade1 bloedsinaasappelen1 sinaasappel1 grapefruit2 lente-uitjes8...

BBQ-bearclaw of BBQ-berenklauw
BBQ-bearclaw of BBQ-berenklauw

  BBQ-bearclaw / BBQ-berenklauw pankernthermometerhouten satéprikkers 500 g rundergehakt1 el bbq-rub2 uienbbq-sauszout en pepersatésaus150 g pindakaas2 el mirin2½ el sojasaus2 tl honing½ tl knoflookpoeder80 ml kokend water Richt de barbecue in met een indirect en...

Dutch style bbq-mussels
BBQ-carnitas in bao buns

  BBQ-carnitas in bao buns kernthermometerDutch Oven procureur van ca. 1100 grambbq-rublittle gembao bunslente-uikruidenmengsel2 el basterdsuiker1 el oregano2 tl komijnpoeder1 tl paprikapoeder1 ui5 teentjes knoflook1 rode peper2 laurierblaadjes1 sinaasappel4 el...

BBQ Smoked Spatchcock Chicken
BBQ Smoked Spatchcock Chicken

  BBQ Smoked Spatchcock Chicken Beer Barrel chunksgevogelteschaargietijzeren koekenpan (skillet)fijne raspspray-bottle (plantenspuit)kernthermometeraluminiumfolie 1 hele kip500 g voorgegaarde krieltjes in de schil1 el bbq-rubolijfolie1 flesje bier (bv...