Verwarm voor de pekel ongeveer 200 ml water en los hierin het zeezout en de suiker op. Schenk deze oplossing in een schaal. Pel de knoflook en snijd de teentjes in plakjes. Schenk nu nog 1 liter koud water erbij en voeg de knoflook, de takjes rozemarijn en tijm en de laurierblaadjes toe. Laat al het pekelvocht volledig afkoelen en leg dan het buikspek erin; het spek moet helemaal onder staan. Zet het in de koelkast en laat het spek 24 uur pekelen.
Steek de houtskool in de barbecue aan en verwarm tot 110°C. Haal het buikspek uit de koelkast en laat het uitlekken; je hoeft het niet droog te deppen.
Leg een Hickory Wood Chunk op de gloeiende houtskool en plaats de convEGGtor. Zet hier een Disposable Drip Pan op en schenk er een laagje water van 1 centimeter in. Leg het rooster in de barbecue en leg hier het buikspek, met de vette kant naar boven, op. Sluit de deksel van de barbecue en laat het buikspek 50 minuten garen.
Haal het rooster met het buikspek en de convEGGtor met de Drip Pan voorzichtig uit de barbecue en leg een tweede chunk op de houtskool. Plaats alles weer terug en laat het buikspek weer 50 minuten garen. Je hoeft nu geen water in de Drip Pan te schenken.
Haal hierna weer het rooster met het buikspek en de convEGGtor met de Drip Pan voorzichtig uit de barbecue en leg een derde chunk op de houtskool. Plaats alles weer terug en lak de bovenkant van het buikspek met de esdoornsiroop. Sluit de deksel van de barbecue en laat het buikspek nog ongeveer 1,5 uur garen tot het een kerntemperatuur van minstens 70°C heeft bereikt; lak het elk half uur met de esdoornsiroop. Gebruik een kernthermometer om de kerntemperatuur te controleren.
