Je stukje vlees op de barbecue wordt heel wat makkelijker mals als je het eerst in een pekelbadje legt. Ook als je vlees of vis wilt roken, kan het slim zijn om het eerst te pekelen. Maar hoe doe je dat, hoe werkt het en wat is pekelen eigenlijk?
Er zijn twee manieren van pekelen: natte pekel en droge pekel. In Engeland hebben ze twee aparte termen voor beide technieken: natte pekel noemen ze brining (pekelen) en droge pekel curing (inleggen in zout). Droog pekelen zorgt in het algemeen bij koud roken voor een langere houdbaarheid. Natte pekel wordt juist vaak bij warm roken gebruikt voor de smaak. Het vlees blijft malser en sappiger, als je het goed doet tenminste! We richten ons nu tot de techniek van het nat pekelen.
Minder zout
Nat pekelen is eigenlijk marineren in zout water. Natte pekel wordt opgenomen in de eiwitstructuren van spieren waardoor deze oplossen. Hierdoor blijft het vlees uiteindelijk veel malser. Ook zorgt de combinatie van zout en eiwitten ervoor dat de spiercellen meer water kunnen vasthouden. Het water uit de natte pekel zorgt er dus voor dat het vlees sappiger blijft tijdens de bereiding. Vaak lees je dat voor pekelen grote hoeveelheden zout worden gebruikt met de toevoeging van nitriet. Ook zie je dat speciaal slagerszout wordt gebruikt (coloroso). Dat is handig als je vlees pekelt om het te conserveren, maar als je alleen wilt pekelen om je vlees malser te maken voordat je het op het vuur legt, volstaat een veel lagere concentratie zout. Eigenlijk is een zoutconcentratie van circa 1% toereikend. Leg hiervoor het stuk vlees of vis in een kom en voeg water toe tot het net onder staat. Hanteer vervolgens 1% van het totale gewicht aan vlees of vis plus water om de hoeveelheid zout te berekenen.
Smaakmakers
Een zoutpercentage van 1% wordt ook door de meeste mensen als aangenaam ‘op smaak’ ervaren. Bij deze manier van pekelen kun je ook gewoon keukenzout gebruiken en is de toevoeging van nitriet niet nodig. Als je het zout goed wilt laten oplossen, is het slim het eerst in een kleine hoeveelheid water te verhitten. Giet vervolgens de rest van het water erbij. Hierdoor koelt de pekel sneller af. Als de pekel is afgekoeld, leg je vlees of vis een paar uur in de pekel. Voor extra smaak kun je aan het pekelwater nog allerlei kruiden en andere smaakmakers toevoegen zoals citroen, rozemarijn, peperkorrels en knoflook. Je kunt een visje dat je wilt roken eerst een paar uur in de natte pekel met kruiden leggen voor wat extra smaak, maar als je praat over het malser maken van vlees dan is het volgende recept (gepekelde lamskoteletjes met tijm en knoflook) een mooi voorbeeld.
