Grillen doet iets met je. Het geluid van een steak die op een heet rooster wordt gelegd, de geur van het vlees dat dichtschroeit, het gevoel als je het snijdt, de malsheid, de smaak! Wie van vlees houdt, heeft ongetwijfeld enkele van dit soort gedenkwaardige steakmomenten in het geheugen. Wat is het geheim het schroeien? Hoe krijg je die combinatie van geur, kleur, malsheid, bite en smaak precies goed?
Temperatuur speelt een grote rol – naast de kwaliteit van het vlees uiteraard. Een steak houdt van extreme hitte. Je wilt schroeien, niet langzaam garen. Als je je vlees in korte tijd dichtschroeit, blijft het veel sappiger. Hoe langer je het vlees blijft verhitten, des te meer sappen verdwijnen. Dat is voor sommige stukken vlees prima, maar niet voor een steak. Dus, kort en goed heet.
982 graden hitte!
Daar komt (meestal) de infraroodbrander om de hoek kijken. Bij een gasbarbecue met een infraroodbrander kun je vlees snel dichtschroeien. Dankzij de serieuze hitte hou je de sappen binnen en krijg je aan de buitenkant die kenmerkende bruine searing en crust. En met serieuze hitte bedoelen we ook echt serieuze hitte. Zo hebben Napoleon gasbarbecues de zogeheten Sizzle Zone als zijbranders. Daarbij wordt gas in de kleine gaatjes en groeven van een keramische steen geperst. Als dat wordt ontstoken, wordt het keramiek heel snel heel heet. Deze infraroodbranders kunnen een temperatuur van 982 graden bereiken!
De Maillard-reactie
Wat doet die hitte met vlees? Dan trigger je de Maillard-reactie. De Maillard-reactie, vernoemd naar de Franse chemicus Louis Camille Maillard (1878-1936), is een scheikundig proces. Tijdens verhitting van voedsel reageren aminozuren (in eiwitten) met suikers en ontstaat er een bruine kleur en worden nieuwe geur- en smaakstoffen gevormd. Dat gebeurt dus bij het grillen van vlees, maar bijvoorbeeld ook bij brood als de korst zich vormt. Dit is trouwens niet hetzelfde als karamellisatie. Daarvoor heb je alleen suikers en hitte nodig. Door verhitting wordt gewone witte suiker bruin en komen er extra smaken tevoorschijn.
Een infraroodbrander in een gasbarbecue heeft nog wel meer voordelen. Een gasbarbecue met een infraroodbrander als ‘backburner’ (dus niet als zijbrander) in de barbecue, is bijvoorbeeld sneller op temperatuur. Door de hitte van de brander is je hele barbecue binnen een paar minuten op werktemperatuur (200-250 graden). Door de hitte van de infraroodbrander zijn de grilltijden van je gerechten ook een stuk korter. Dus kun je sneller met elkaar aan tafel. Daarnaast verbruikt een infraroodbrander volgens de fabrikant minder gas dan gewone branders omdat je bij deze branders meer profiteert van de stralingshitte.
‘Sear-ious’ heet
Maar het belangrijkste voordeel van een infraroodbrander is toch wel de culinaire winst. Je kunt zelf echt steaks van grillhouse-kwaliteit maken. Kort, heet, supermals! Je kunt de brander ook gebruiken voor de ‘reverse sear’, grillen met terugwerkende kracht. Dan gaar je een mooi stuk vlees eerst rustig tot de gewenste kerntemperatuur en dan geef je het daarna die Maillard-crust, kleur en sear door nog even op hoge temperatuur te grillen. Kortom, infraroodbranders op een gasbarbecue geven weer een extra dimensie aan het grillen. Wil je er meer over weten, vraag het dan ook eens aan de specialist van je barbecue- of outdoorwinkel.
