Soms is het leven best simpel. Heb je moeite om je vlees op de barbecue precies goed gegaard en lekker mals te krijgen? Of lukt het je wel, maar kost het je vaak nogal wat stress? Dan ga je toch gewoon sous-vide. Ideaal voor de perfecte garing, zonder tijdsdruk of spanning. Lekker onderwatergaren en daarna nog even op de barbecue voor dat mooie en heerlijke korstje en klaar ben je. Jij blij, je gasten zwaar onder de indruk.
Een bak met water en het vuur van de barbecue. Misschien niet de meest voor de hand liggende combinatie. Maar in dit geval heb je wel de ‘best of both worlds’ te pakken. Water om te garen, vuur om te grillen. Het principe van sous-vide garen is vrij eenvoudig. Je verpakt vlees, vis of groente vacuüm in een plastic zak en gaart het onder water op exact de juiste temperatuur. Door de relatief lage temperatuur van het water – globaal tussen de 50 en 80 graden, afhankelijk van soort vlees of vis en gewenste gaarheid – en de ruime gaartijd – tussen 45 minuten en een paar uur – krijg je een heel mooie gelijkmatige en juiste garing. Bovendien kun je marinade en kruiden toevoegen, dus je gaart en marineert tegelijkertijd.
Wat heb je nodig?
Wat heb je nodig om sous-vide te garen? Er zijn complete sous-vide apparaten te koop inclusief waterbak, digitale temperatuurregeling, circulatiesysteem en rekjes voor de vacuüm verpakte ingrediënten. Je hebt ook de zogeheten sous-vide sticks. Die hebben wel de functies, maar niet de bak en de rekjes. In de stick zitten een waterpomp voor circulatie, verwarming en thermometer. Je hangt of zet de stick in een waterbak – let wel op de capaciteit – en die zorgt ervoor dat het water op de juiste temperatuur komt en blijft.
Vacumeren en onderdompelen
Verder is een vacumeerapparaat handig. Als je het vlees of de vis in een plastic zak vacuum trekt, haal je de lucht eruit en dat voorkomt dat voedsel bederft. Bovendien hou je zo de smaak en sappen goed binnen. Overigens kun je ook zonder vacumeerapparaat de lucht uit de zakken halen. Gebruik bijvoorbeeld ziplockzakken en laat die met vlees, vis, eventuele kruiden en marinade voorzichtig en rechtstandig in het water zakken. De waterdruk zorgt ervoor dat de lucht grotendeels uit de zakjes gaat. Let wel op dat je schoon werkt. De garingstemperaturen zijn ideaal voor bacteriën en andere besmettingen.
Ga uit van de kerntemperaturen die je al gewend bent. Dus bijvoorbeeld 54 graden voor een medium entrecote. Maar omdat je hierna nog gaat grillen en dat ook nog iets bijdraagt aan de kerntemperatuur, is het verstandig om je sous-vide apparaat bijvoorbeeld vier graden lager in te stellen. Maar dat is vooral een kwestie van proberen en later eventueel bijstellen.
Op de barbecue
Gaar is het vlees al, dus je gebruikt de barbecue voor de grillsmaak, het korstje en de grillstrepen. Dep het vlees droog, stook je barbecue flink op, richt in voor de directe methode en grill kort en draai regelmatig. Zie ook het recept voor de T-bone steak.
Sous-vide garen in combinatie met de barbecue is een prettige en ontspannen manier van grillen. Je kunt de gerechten heel goed en zonder stress voorbereiden en het levert vrijwel zonder uitzondering een perfect resultaat op. Professionele chefs passen deze methode al veel langer toe, juist daarom. Maar als thuischef wil je natuurlijk ook ontspannen buiten koken en je gezin en gasten verrassen met een supersteak. Dan wordt het misschien weleens tijd voor de sous-vide methode.
