Ossenhaastournedos met paddenstoelen-duxelles en Madeirajus
Dit hoofdgerecht van gerookte ossenhaastournedos met paddenstoelen-duxelles, bladerdeegster en Madeirajus is een bbq-versie van een kerstklassieker.
Equipment
- 1 pastille tijm
- slagerstouw
- gietijzeren koekenpan (skillet)
- pizzasteen
- bakpapier
- sauspan
- kernthermometer
- stervormige uitsteker
- aluminiumfolie
Ingrediënten
- 1 ossenhaastournedos ca. 900 g
- 2 el Rock’n’Rubs Truffle Shuffle
- 4 takjes rode besjes ter garnering
paddenstoelen-duxelles
- 400 g gemengde paddenstoelen
- 2 sjalotjes
- 1 teentje knoflook
- 30 g roomboter
- 1 el verse tijmblaadjes
- 2 el madeira
- 1 tl Rock ‘n Rubs Truffle Shuffle
- gerookt zout en peper
bladerdeegsterren
- 2 vellen bladerdeeg ontdooid
- 1 eigeel
- 40 g geraspte Parmezaanse kaas
- 1 el rozemarijn
- zwarte peper
madeirajus
- 2 sjalotjes
- 20 g roomboter + 1 klontje koude
- boter
- 150 ml madeira
- 400 ml runderfond
- 1 takje tijm
- 1 laurierblaadje
- zout en peper
gegrilde spruitjes met kastanjes
- 400 g spruitjes
- 100 g gekookte kastanjes
- 2 el olijfolie
- 20 g roomboter
- scheutje citroensap
- zout en peper
Instructies
- Richt de bbq in voor de indirecte en directe methode en verwarm tot 120°C. Leg de tijmpastille op de kolen.
- Laat de ossenhaas op kamertemperatuur komen en bestrooi rondom met de rub.
- Leg de ossenhaas boven het indirecte gedeelte en rook met gesloten deksel tot een kerntemperatuur van 42°C (ca. 20–25 minuten).
- Hak voor de duxelles de paddenstoelen en sjalotjes fijn. Smelt de boter in de skillet en fruit de gesnipperde sjalot en fijngehakte knoflook 2 minuten. Voeg de paddenstoelen, rub en tijm toe en bak op hoog vuur 10–12 minuten tot al het vocht is verdampt en het mengsel droog en donker is. Blus met de madeira, laat inkoken en breng op smaak met zout en peper. Houd warm.
- Fruit voor de jus de fijngesnipperde sjalot in 20 g boter in de sauspan. Blus met de madeira en laat tot de helft inkoken. Voeg de fond, tijm en laurier toe en laat in ca. 20 minuten inkoken tot ongeveer een derde. Breng op smaak en monteer met een klontje koude boter voor glans.
- Rol het bladerdeeg uit. Steek 8 sterren uit, bestrijk met eigeel en bestrooi met Parmezaan, rozemarijn en peper. Leg de pizzasteen op het directe gedeelte met bakpapier en de bladerdeegsterren en bak in 12-15 minuten goudbruin en krokant.
- Leg de, niet schoongemaakte, spruitjes op het directe gedeelte van het rooster. Laat ze zwart blakeren. Verwijder daarna de zwarte blaadjes en steelaanzet. Houd apart.
- Verwarm de skillet boven het directe gedeelte met olijfolie. Voeg de schoongemaakte spruitjes, kastanjes en de boter toe en bak nog 5-10 minuten. Maak af met citroensap, zout en peper.
- Haal de ossenhaas van het rooster en snijd er tournedos van en bind op met slagerstouw. Verhoog de bbq-temperatuur naar 200–220°C.
- Gril de tournedos 1–2 minuten per zijde boven het directe gedeelte tot een kerntemperatuur van 52°C. Laat 5 minuten rusten en verwijder het slagerstouw.
- Leg een tournedos op elk bord en schep er een flinke lepel duxelles op. Lepel de madeirajus rondom, schik de spruitjes met kastanje erbij en leg er een bladerdeegster op en garneer met een takje rode besjes.
