Duif met bietenpatatten, bramengel, eendenlever- en knolselderijcrème hooikernthermometerfijne zeefkeukenmachine 2 hele duivengevogeltejuskarkassen van de duif2½ l water2 kruidnagels1 takje tijm1 stengel peterselie1 grote ui75 g wortel50 g selderij50 g prei1 tl...
Wild van de grill
Gegrilde wilde gans salade
Gegrilde wilde gans salade kernthermometeraluminiumfolieskillet ganzenborstfiletspekel/brine (optioneel)1 zakje rucola1 rode ui1 zakje Parmezaanse kaas1 handjevol pijnboompittenbalsamicoazijnolijfolie1 klontje roomboterpestowitbroodzout en peper Bestrooi de filets met...
Wildzwijnstoof met Guinness
Wildzwijnstoof met Guinness Gietijzeren pan (Dutch Oven) 500 g wildzwijnspoulet2 el bloem1 el olie2 el boter1 wortel2 uien2 teentjes knoflook100 g spekblokjes3 laurierblaadjes3 kruidnagels1 el jeneverbessen100 g gedroogde pruimen3 takjes tijm1-2 flesjes Guiness1-2...
Koudgerookte wilde duif met risotto
Koudgerookte wilde duif met risotto cold smoke generatorrookmotgietijzeren pan (skillet)gietijzeren braadpan (Dutch Oven) 4 wilde duiven4 el balsamicoazijn2 el venkelzaadjes200 ml rode wijn4 laurierblaadjesolijfolieroomboterzout en peperrisotto120 g Alkmaarse gort...
Kalfsrollade gevuld met Parmaham en salie
Kalfsrollade gevuld met Parmaham en salie slagerstouwhandjevol rookhoutkernthermometeraluminiumfoliegietijzeren pan 1 stuk kalfsvlees/procureur100 g Parmaham12-15 blaadjes verse salie40 g parmezaanse kaas flakes1 doosje trostomaten1 venkelolijfolie2 el...
Fazantfilet met romige zuurkool
Fazantfilet met romige zuurkool vacumeermachinevacumeerzaksous-vide apparaatgietijzeren panstamper (of keukenmachine) fazant4 fazantfilets1 l water75 g zout20 g suiker10 zwarte peperkorrels gekneusd1 laurierblaadje10 g roomboter4 plakken dungesneden...
Gerookte wildzwijn bout
Gerookte wildzwijn bout plantenspuitgietijzeren koekenpankernthermometer1 handjevol rookhoutsnippers hickory of appelhout (is minder intens) 2 wortelen2 uien4 aardappelen200 g champignons1 rode peper1 wild zwijnboutjeneverbessenspray (mengsel van 1/6 jenever, 2/3...
Hertenstoof met bier
Hertenstoof met bier Dutch Oven (gietijzeren braadpan) 1 kg hertenpouletolijfolie2 uien1 winterwortel1 teentje knoflook500 g kastanjechampignons100 ml bruin bier300 ml wildfond3 plakjes ontbijtkoek2 laurierblaadjes3 kruidnagels500 g voorgegaarde...
Wildzwijnsteaks met gewokte groenten
Wildzwijnsteaks met gewokte groenten vijzelkernthermometer 4 stuks wildzwijnsteaks (ca. 200 per stuk)olie1 handjevol gehakte walnotenkruidenrub voor wild (of gebruik een kant-en-klare rub)1 tl espressobonen1 tl jeneverbessen1 tl venkelzaad1 tl anijs1 gedroogde...
Ree met wilde knoflookcrunch
Ree met wilde knoflookcrunch slagerstouw 1 reeboutBrassica koolzaadolie2 sneetjes verkruimeld geroosterd brood50 g verse fijngehakte wilde knoflookzout en pepervoor de crunch10 g kruidenrub voor wild20 g sesamzaadjes5 g koffiebonen (grof gehakt)1 gedroogde chili (grof...
Hasselbackpompoen met kalkoen
Hasselbackpompoen met kalkoen 1 grote flespompoen1 leine kom (overgebleven gesneden kalkoenvlees of pulled pork, pulled chicken)70 g feta50 g granaatappelpitjeszout en peperglazuur2 el ahornsiroop35 g ongezouten boter1½ el appelazijn1 tl chilivlokken Richt de...
Kerstkalkoen van de barbecue
Kerstkalkoen van de barbecue 1 KellyBronze kalkoen (à 3 kg)zout en peper1-2 glaasjes water Haal de kalkoen uit de koelkast en laat hem 1 uur op kamertemperatuur komen. Laat de kleine donkere veertjes gewoon zitten (bij een witte kalkoen zijn ze ook aanwezig,...
Kerstmisburger met bacon-cranberryjam
Kerstmisburger met bacon-cranberryjam 600 g kalkoengehakt4 eieren1 stuk cheddarkaas2 blaadjes sla4 hamburgerbroodjesrub1 tl cayennepeper1 tl knoflookpoeder1 tl uienpoeder2 tl paprikapoederzout en peperbacon-cranberryjam100 g ontbijtspek1 tomaat6 el...
Gerookte kerstkalkoen
Gerookte kerstkalkoen 4-5 kg kalkoen250 g zachte boter3 teentjes knoflook3 sinaasappels1 citroen5 takjes salie1 bosje bieslook5 takjes rozemarijn4 laurierblaadjes15 plakken pancettazout en peper Richt de barbecue in voor de indirecte methode en verwarm voor op 200°C....