Koudgerookte whisky-sinaasappelzalm
Equipment
- vijzel
- pincet
- keukenpapier
- grote ovenschaal
- bakpapier en rookplank
- rekje
- barbecue met deksel
- cold smoke generator
- rookmot whisky barrel evt. gemengd met rookmot beech
- vacumeermachine of huishoudfolie
Ingrediënten
- 1 zalmzijde met huid ca. 1,5 kg
- 300 g grof zeezout
- 150 g bruine basterdsuiker
- 2 el mosterdzaad
- 1 el zwarte peperkorrels
- zest van 1 sinaasappel schoongeboend
- 1 glaasje whisky naar keuze
Instructies
- Weeg alle benodigde ingrediënten af en zet deze klaar. Stamp de mosterdzaadjes en peperkorrels fijn in de vijzel. Spoel de zalmzijde onder de kraan goed af met koud water. Dep de zalm vervolgens goed droog met keukenpapier en halveer de vis wanneer deze niet in z’n geheel op de barbecue past.
- Wrijf met je vingers over het dikke deel van de zalm om te controleren op achtergebleven graatjes. Deze verwijder je vervolgens eenvoudig met een pincet.
- Meng de overige ingrediënten goed door elkaar en verdeel wat minder dan de helft over de bodem van een grote schaal. Leg de zalm hier bovenop met de huid aan de onderkant. Verdeel de rest van de pekel over de zalm, waarbij je wat meer over het dikke deel van de vis strooit en wat minder over de dunne delen.
- Om de zalm mooi droog te krijgen, wordt in professionele rokerijen vaak wat druk op de zalm uitgeoefend tijdens het pekelen. Dit kun je thuis eenvoudig doen door bakpapier over de schaal te leggen en een snijplank of iets dergelijks bovenop de zalm te plaatsen. Een rookplank is natuurlijk ook uitermate geschikt voor deze klus.
- Zet de schaal ca. 18 uur in de koelkast. De pekel zal nu een groot deel van het vocht uit de zalm trekken. De pekelvloeistof die hierbij ontstaat, zorgt ervoor dat de smaak van de kruiden goed door de zalm wordt opgenomen.
- Na het pekelen haal je de zalm uit de schaal. Deze zal nu veel stijver aanvoelen dan vóór het pekelen. Spoel de zalm goed af onder de koude kraan.
- Dep de zalm vervolgens weer goed droog en plaats deze onafgedekt op een (schoon) rekje in de koelkast om verder te drogen. Na 24 uur haal je de zalm uit de koelkast en zal je zien dat de huid van de zalm mooi droog en een beetje plakkerig is geworden. Door deze plakkerige huid zal de rooksmaak mooi aan de zalm blijven hangen.
- De zalm is nu klaar om gerookt te worden. Vul de cold smoke generator losjes met de whisky barrel rookmot en steek deze aan. Plaats de cold smoke generator op het kolenrooster onderin je barbecue of kamado en plaats de zalm op het rooster erboven. Sluit de deksel en houd de lucht toe- en afvoer half open.
- Na 8 uur roken haal je de zalm van de barbecue. Hoewel het erg verleidelijk is om meteen je tanden in de zalm te zetten, kun je hier beter nog een dag mee wachten. Door de zalm nog 24 uur in de koelkast te laten rusten (gevacumeerd of in huishoudfolie gewikkeld) zal de rooksmaak dieper in de zalm trekken en beter worden verdeeld.
- Snijd de zalm met een scherp mes schuin in dunne plakjes, serveer op een mooie plank en geniet!
Notities
Dit recept is i.s.m. Rookplankje.nl gemaakt.
- Tip 1: Het is erg lastig om een harde houdbaarheidstermijn aan te geven omdat deze sterk afhankelijk is van factoren als hygiëne en temperaturen tijdens de bereiding. Wil je geen risico lopen, eet de zalm dan binnen een week op en bewaar deze uiteraard in de koelkast.
- Tip 2: Heb je een grotere hoeveelheid zalm gerookt die je niet binnen een week op gaat eten? Vries de zalm dan zo vers mogelijk – gevacumeerd of in ziplock zakjes – in bij -18°C. Ontdooi de zalm in de koelkast.
