Tarte tatin appel met crème pâtissière au citron, oloroso rozijnen en vanille-tonkaboonijs
Equipment
- plasticfolie
- taartpan Ø 20 cm
- 2 gietijzeren pannen
- ijswater
- deegroller
- keukenmachine
- spuitzak
Ingrediënten
- 100 g koude roomboter in blokjes
- 175 g gezeefde bloem
- 1 eidooier
- ijswater
- 3 in Jonagold appels geschild, de harde kern verwijderd, parten in achten gesneden
- cressen van Koppert Cress zoals Jasmine Blossom, Atsina Cress
- 1 Granny Smith appel
karamel
- 150 g suiker
- 50 g glucose
- 50 g water
- 70 g slagroom
crème pâtissière au citron
- 450 ml volle melk
- 125 g kristalsuiker
- zest van 1 biologische citroen
- 50 g citroensap
- 60 g tarwebloem
- 4 eidooiers
vanille & speculaascrumble
- 300 g ongezouten roomboter
- 200 g poedersuiker
- 250 g tarwebloem
- 1 vanillestokje
- 20 g speculaaskruiden
appelsnippers
- restanten appel
- suikerwater
oloroso rozijnen
- rozijnen Old Jumbo
- 100 g Hooghoudt Oude Jenever 3 Jaar Gelagerd Oloroso Sherryvaten je kunt hier zoete sherry voor nemen
- 150 g puur appelsap Philips Fruittuin
- 100 g suiker
- 20 g citroensap
- 1 kaneelstokje
vanille-tonkaboonijs
- 646 g volle melk
- 70 g ongezoete slagroom
- 40 g magere melkpoeder
- 124 g suiker
- 27 g dextrose
- 40 g glucosepoeder
- 50 g eigeel
- 2 vanillepeulen
- 1 tonkaboon
- 3 g warm bindmiddel voor ijs
Instructies
tarte tatin appel
- Doe voor het deeg de bloem in een kom. Voeg de blokjes boter en eidooier toe en snijd met 2 messen tot een kruimelig deeg. Voeg druppelsgewijs ijswater toe en kneed alles tot een homogeen deeg, kneed niet langer dan nodig. Vorm er een platte bal van, verpak in plasticfolie en zet koel weg tot gebruik.
- Verwarm de barbecue voor op 200°C en richt in voor de indirecte wijze.
- Kook een karamel van de suiker, de glucose en het water (niet roeren!). Breng ondertussen in een ander pannetje de slagroom tegen de kook aan. Haal de karamel van het vuur zodra de suiker volledig gekaramelliseerd is en giet voorzichtig de slagroom erbij – pas op, dit gaat borrelen als kokende lava. Warm het geheel nog even goed door tot je een gladde karamel hebt.
- Verdeel de karamel over de bodem van de taartpan. Leg de appel parten dakpansgewijs in 2 lagen op de karamel. Druk goed aan.
- Rol het deeg uit tot een dunne lap, iets groter dan de doorsnede van de taartpan en leg over de appel. Stop de randen goed in en snijd eventuele te dikke deegstukken weg. Prik gaatjes in het deeg en bak de tarte tatin in het midden van de barbecue in 25 tot 30 minuten goudbruin.
- Neem de tarte tatin uit de barbecue, laat 10 minuten afkoelen en keer voorzichtig om met behulp van een bord. Zet de tarte tatin op een rooster, zodat het overtollige vocht eruit kan lopen.
crème pâtissière au citron
- Breng de melk met de zest aan de kook. Terwijl de melk aan het opwarmen is, meng je de dooiers met de suiker met een garde in een kom tot ze wit worden. Voeg de bloem toe en meng. Giet de melk voorzichtig in de kom, roer en zeef het om de stukjes schil te verwijderen. Zodra de melk er volledig in is gegoten, klop je krachtig totdat de klontjes verdwijnen.
- Zet de bereiding weer op laag vuur (of hoger als je dat prettig vindt) in een schone pan. Stop nooit met roeren, het gaat goed over de hele bodem van de pan. Ga door totdat de gewenste consistentie is bereikt.
- Om korstvorming tijdens het afkoelen te voorkomen, plaatst je de bodem van de pan ongeveer tien minuten in een kom gevuld met water en roer je af en toe. Stort de crème uit op een bord met plastic vel dat je in de koelkast zet om op te laten stijven. Als de crème is opgesteven draai hem dan kort glad in de keukenmachine en vul af in een spuitzak. Bewaar in de koelkast.
vanille & speculaascrumble
- Vermeng een derde van de boter, suiker, bloem. Voeg de vanille toe en strijk het deeg uit over een siliconenmat.
- Bak het vanilledeeg op 140°C gedurende 8 minuten in de oven. Laat het deeg afkoelen en kneus deze. Herhaal bovenstaande bereiding met speculaaskruiden i.p.v. vanille.
appelsnippers
- Snijd de restjes appel tot snippers. Laat de snippers trekken in suikerwater.
- Droog deze op 80°C in de oven.
oloroso rozijnen
- Vermeng de ingrediënten en kook deze op. Laat de rozijnen wellen gedurende 24 uur.
vanille-tonkaboonijs
- Verwarm de volle melk in een kookpan tot 40°C. Doe tijdens het verwarmen alle droge stoffen (suikers en bindmiddel) in een kom en meng goed door.
- Voeg roerend de droge stoffen toe aan de warme melk. Verwarm door tot 50°C. Voeg nu roerend de slagroom en eigeel toe. Verwarm door tot 85°C. Voeg nu tijdens het verwarmen het vanillezaad en de fijngeraspte tonkaboon toe.
- Koel de pan af in ijswater en zet de pan met teruggekoelde melk bij 20°C in de koelkast. Laat de ijsmix 4 uur rijpen (het bindmiddel heeft deze tijd nodig op het water te binden). Draai het tenslotte af in een ijsmachine.
opmaak van het bord
- Snijd de tarte tatin in achten en serveer 1 punt in het midden van het bord. Spuit royaal met de spuitzak de crème de patissiere naast de tarte tatin. Vermeng de verschillende crumbles met de appelsnippers en schep op de crème met een eetlepel sherryazijn-rozijnen.
- Garneer met cressen en snijd uit een plakje Granny Smith mooie ‘luciferstokjes’. Dresseer deze speels over het gerechtje. Leg een quenelle van het vanille-tonkaboonijs op de tarte tatin.
Notities
Dit recept komt uit Fire&Food nr 2 2022 en is gemaakt door Björn Cocu van INTELLIGENTIA taste rooms.
